mardi 25 octobre 2016

Gâteau moelleux aux noix

Une recette en total accord avec la saison, et plus particulièrement avec le temps pluvieux d'aujourd'hui. Pour me remonter un peu le moral, et pour utiliser les cerneaux de noix qu'il me restait accessoirement, j'ai décidé de chercher une recette de gâteau aux noix très rapide (car je n'avais pas vraiment le temps ni la motivation de me lancer dans une recette longue... et bon, ok, parce que j'étais incapable de patienter avant de le dévorer ce gâteau !).
Je me suis inspirée de la recette du blog latendresseencuisine, que j'ai légèrement modifiée au niveau des quantités et des ingrédients.
Question rapidité et simplicité, je pense vraiment que vous ne pouvez pas trouver mieux. La préparation ne demande que quelques minutes et un enfant de trois ans est capable d'y arriver seul ! Qu'est-ce qu'on aime ce genre de recettes parfois...




Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

(Pour 2 personnes très gourmandes ou 4 personnes plus raisonnables)

Ingrédients :

- 1 yaourt Activia à la vanille (je n'avais pas de yaourt nature et ça a très bien fait l'affaire)
- 2/3 pot de yaourt de sucre
- 1/2 pot de yaourt de farine
- 1/2 pot de yaourt de Maïzena
- 1/4 pot de yaourt d'huile
- 1 oeuf 
- 1/2 sachet levure 
- 50 g cerneaux de noix
- 1 pincée fleur de sel

Préparation :

Hacher assez finement les cerneaux de noix avec un grand couteau.
Au batteur électrique, mélanger tous les ingrédients sauf la fleur de sel.
Ajouter la fleur de sel puis mélanger à la cuillère.
Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de cuisson en silicone, disposer un petit cadre d'environ 10 cm de côté (ou un moule équivalent) préalablement huilé et l’entourer de papier aluminium pour ne pas que la pâte s'échappe. 
Cuire pendant 15 minutes à 180°C sur chaleur tournante puis pendant 8 minutes environ à 170°C sur chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, qui doit ressortir légèrement recouverte de pâte, et en appuyant sur le dessus du gâteau avec les doigts, qui doit être bien moelleux.
Démouler dès la sortie du four et déguster après trois minutes si vous non plus vous ne pouvez pas attendre davantage !






Bon voyage.

vendredi 30 septembre 2016

Brioche vendéenne

Ca faisait très longtemps que je voulais tester une recette de brioche et que j'étais à la recherche de LA bonne recette. Difficile de choisir le type de brioche déjà, car il en existe des dizaines. Je suis partie sur une brioche assez classique : la brioche vendéenne.
Pour les quantités, j'ai suivi la recette du blog mesinspirationsculinaires. Le premier essai était pas mal mais donnait une brioche un peu trop cuite sur le dessus et donc à la croûte trop croustillante à mon goût. 
Après deux essais et quelques ajustements personnels, je suis très satisfaite du résultat, qui a aussi été validé par mon entourage. Je partage donc avec vous cette recette, qui permet d'obtenir une brioche comme on peut en trouver dans une boulangerie. Elle est moelleuse, parfumée, riche comme il faut sans être trop grasse et se conserve bien. Et en plus elle ne demande que peu de temps de préparation !
Elle régale aussi bien les petits que les grands, au petit déjeuner comme au goûter, nature ou accompagnée de beurre, confiture ou autre pâte à tartiner...




Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 2h15 à 3h15
Temps de cuisson : 50 à 55 minutes environ

(Pour une grosse brioche d'environ 12 tranches)

Ingrédients :

- 125 g lait à température ambiante (attention, pas tiédi au micro-ondes ou avec beaucoup de précaution car un lait un peu trop chaud tuerait la levure !)
- 2 oeufs
- 500 g farine
- 100 g sucre
- 1 c. à c. sel
- 2 c. à s. bombées crème fraîche épaisse entière (n'allez pas me mettre de l'allégée surtout !)
- 2 c. à c. rase levure sèche
- 75 g beurre mou

Préparation :

Dans la cuve du robot, mettre la farine puis le sel et le sucre d’un côté. De l’autre côté, mettre la levure puis la recouvrir d’un peu de farine pour éviter le contact direct avec le sel (qui pourrait tuer la levure !).
Ajouter le lait, les œufs préalablement battus à la fourchette et la crème fraîche.
Pétrir pendant 5 minutes à vitesse 1 puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir pendant 7 minutes à vitesse 2 à 3.
Mettre la pâte dans un saladier, la recouvrir d’un torchon humide et la laisser pousser pendant 1h15 à 1h45 (temps de pousse à adapter selon la température).
Dégazer la pâte en la tapant énergiquement avec la paume de la main sur un plan de travail (inutile de le fariner). Cela permet de chasser les bulles de gaz carbonique formées par l'action de la levure pendant la pousse.
Diviser la pâte en trois pâtons puis former des boudins en faisant rouler les pâtons entre le plan de travail et ses mains, comme pour façonner une baguette. La longueur des boudins est à adapter au moule utilisé pour la cuisson.
Tresser les boudins (même technique que pour une natte avec les cheveux) et bien souder les deux extrémités de la tresse en appuyant avec la main.
Placer la tresse dans un moule à cake de 24 cm beurré et fariné. Il est aussi possible de ne pas utiliser de moule mais je voulais une brioche bien haute et régulière. A vous de voir...
Couvrir à nouveau avec un torchon humide et laisser pousser pendant 1h à 1h30.




Dorer avec un peu de lait (pas trop surtout car la brioche serait trop colorée sinon). Si vous aimez les brioches à la croûte croustillante, ajouter un peu de cassonade dans la dorure. Pour ma part, je préfère les brioches moelleuses donc je n'utilise que du lait.
Après deux tests de cette recette, j'ai opté pour l'utilisation d'un plat rempli d’eau dans le four pendant la cuisson pour créer de l’humidité. Ca permet d'éviter qu'une croûte croustillante ne se forme (encore une fois, chacun ses goûts, vous ajustez...) et ça permet d'avoir une brioche plus moelleuse.
Cuire à 170°C sur chaleur tournante pendant environ 50 à 55 minutes (temps à adapter à chaque four, comme toujours) en posant un papier aluminium dessus quand la brioche est légèrement dorée (au bout de 20 minutes environ pour moi). Pour créer encore plus d'humidité dans le four, vous pouvez asperger les parois du four et la plaque avec un peu d’eau de temps en temps, avec un spray de type spray ménager par exemple.
Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau car la brioche est très haute et met du temps à cuire à coeur.
Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille quelques minutes puis l’enfermer dans du papier aluminium. Cela permet que la brioche conserve son humidité et donc son moelleux (avec la condensation) et assure ainsi une meilleure conservation. Cette brioche se conserve parfaitement bien jusqu'au lendemain dans son papier d'aluminium. Vous pouvez sinon la trancher et la congeler ou faire une brioche façon pain perdu si vous êtes aussi gourmand que moi !








Bon voyage.

mercredi 21 septembre 2016

Fraisier tout en légèreté

Pour un anniversaire, j'ai eu pour mission de choisir et de confectionner les gâteaux d'anniversaire pour 15 personnes (lourde responsabilité n'est-ce pas ?!).
C'est encore la saison des fraises et plus pour longtemps alors j'ai opté pour un fraisier. Ce n'est pas le gâteau léger et digeste par excellence cependant et, en fin de repas, c'est souvent trop lourd à mon goût et un peu écoeurant. C'est pourquoi je n'ai pas choisi de faire la recette classique à la crème au beurre, très riche et grasse, mais une recette tout en légèreté, à base de crème diplomate. Vous obtenez ainsi un fraisier qui fond en bouche... Mmmh.
C'est un peu de travail mais pas c'est pas si long pour un rendu si joli et pour des convives épatés, persuadés que le fraisier provenait d'une pâtisserie !




Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 24 heures minimum dans l'idéal

(Pour 10 à 14 personnes)

Ingrédients :

Génoise :
- 8 oeufs 
- 170 g sucre
- 230 g farine
- 2 sachets levure 

Crème pâtissière :
- 450 g lait
- 1 gousse vanille 
- 54 g jaunes d'oeufs (eh oui, c'est précis la pâtisserie !)
- 112 g sucre
- 45 g farine
- 4 feuilles gélatine

Chantilly :
- 330 g crème Fleurette entière
- 30 g sucre glace
- 1 + 1/2 sachet Cremfix

Sirop :
- 100 g eau
- 75 g sucre

Coulis de fraises :
- 200 g fraises (Charlotte pour moi mais vous pouvez utiliser des Ciflorette ou d'autres variétés)
- 2 feuilles gélatine

Montage :
- 600 g fraises (toujours des Charlotte pour moi)

Préparation :

Crème pâtissière :
A préparer en premier car doit refroidir environ 1h30 au réfrigérateur avant utilisation.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes environ.
Dans une marmite, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Avec le fouet du robot ou un batteur électrique, faire blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer la farine et fouetter à nouveau.
Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur ce mélange en fouettant doucement.
Reverser le tout dans la marmite et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Essorer la gélatine et l'incorporer rapidement à la crème toujours sur le feu. Bien mélanger pour que la gélatine soit totalement fondue.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 heures (pas plus, la crème ne doit pas être trop figée).

Génoise : 
Avec le fouet du robot ou un batteur électrique, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
Ajouter la farine et la levure et mélanger au batteur si possible, sinon à la cuillère (le mélange étant à ce moment-là assez compact, c'est normal).
Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange.
Graisser un cercle de 26 cm de diamètre avec un peu d'huile ou de beurre.
Placer le cercle sur une grille couverte d'un tapis en silicone (ou de papier sulfurisé à défaut mais le silicone gardera davantage le moelleux) et colmater les bords du cercle avec du papier aluminium.
Disposer la moitié de la pâte à génoise dans le cercle et enfourner à 180°C sur chaleur tournante pendant environ 10 minutes (durée à adapter selon le four). La pâte doit être très souple et très claire. 
Ôter immédiatement le cercle à la sortie du four et vérifier la cuisson du dessous de la génoise. Laisser refroidir hors de la plaque.
Procéder de même avec la seconde moitié de génoise.
Une fois refroidies, éliminer le chapeau de chaque génoise sur quelques millimètres avec un couteau-scie afin d’avoir des surfaces bien planes si ce n’est pas le cas. Cela permet aussi que les génoises ne soient pas trop épaisses et donc que les quantités de crème et de génoise soient plus équilibrées.

Sirop :
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre pendant quelques secondes puis réserver à température ambiante.

Coulis de fraises :
Personnellement, je ne suis pas fan de la pâte d'amande qui recouvre beaucoup de fraisiers car je trouve qu'elle amène beaucoup de sucre et que c'est un peu écoeurant. J'ai donc décidé de recouvrir mon fraisier d'un coulis de fraises maison non sucré qui amène un peu d'acidité et de couleur.
Pour faire ce coulis, réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes environ.
Laver, égoutter, équeuter et couper les fraises en assez petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les fraises avec 1/2 c. à s. d'eau à feu doux pendant quelques minutes en remuant de temps en temps. S'il reste encore des morceaux de fraises, ce n'est pas grave, l'essentiel est qu'ils soient un peu ramollis.
Mixer le tout au mixeur plongeant puis remettre le coulis quelques secondes sur feu doux et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis 15 à 30 minutes au réfrigérateur ou jusqu'à ce que le coulis soit un peu épais et légèrement pris (pas trop, sinon il ne sera plus assez liquide pour être étalé).

Chantilly :
Placer la cuve du robot et le fouet au congélateur au minimum 1h30 avant.
Quand la crème pâtissière a refroidi, préparer la chantilly. Mélanger le sucre glace et le Cremfix dans un petit récipient. Sortir la cuve et le fouet du congélateur et y verser la crème Fleurette bien froide sans attendre. Battre à faible vitesse pendant environ 2 minutes (ne jamais commencer à forte vitesse pour une chantilly contrairement à ce qu'on peut croire car le but est d'incorporer le maximum d'air au départ, faites-moi confiance !) puis battre à forte vitesse pendant environ 1 minute. Ajouter le mélange sucre galce/Cremfix et battre encore pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Détendre un peu les 2/3 de la crème pâtissière à la main si besoin (dans le cas où elle a commencé à figer) puis les incorporer en deux ou trois fois à la chantilly en battant à faible vitesse jusqu'à totale homogénéisation. Réserver au réfrigérateur.

Montage :
Mettre un Rhodoïd sur les bords d'un moule à charnière de 26 cm de diamètre.
Placer un premier disque de génoise, face ébarbée vers le haut, au fond du moule (inutile de beurre ou de mettre un quelconque papier au fond du moule). Imbiber de sirop la face du dessus avec un pinceau. 
Laver les fraises et en réserver quelques-unes pour la décoration.
Choisir les fraises les plus hautes et de tailles similaires puis les équeuter, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les disposer sur la génoise (ou entre le Rhodoïd et la génoise si vous préférez masquer la génoise), de façon assez serrée, pour en faire le tour.
Répartir les 2/3 de la crème diplomate sur la génoise et bien combler les interstices entre les fraises en poussant la crème à l'intérieur à l’aide d’une cuillère.
Equeuter et couper le restant de fraises en deux, en quatre voire en six (selon leur taille) puis les répartir sur la crème.
Recouvrir avec le restant de crème diplomate. Dans l’idéal, la crème doit arriver jusqu’à hauteur des fraises placées au tour.
Imbiber légèrement le deuxième disque de génoise des deux côtés puis le disposer sur la crème en appuyant légèrement, face ébarbée dessous, afin d’avoir la surface la plus lisse possible sur le dessus.
Lisser le restant de crème diplomate sur la génoise de manière à obtenir une surface bien nette.
Napper le dessus du fraisier du coulis de fraises puis décorer avec les fraises mises de côté.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant la dégustation.

PS : Désolée pour les photos qui pourraient être plus jolies mais je n'ai malheureusement pas eu le temps d'en prendre après avoir enlevé le Rhodoïd.






Bon voyage.

dimanche 18 septembre 2016

Tiramisù aux framboises et aux biscuits roses de Reims

Après plus d'un an d'absence sur mon blog, je suis de retour et j'espère que ce sera pour longtemps cette fois-ci. Partager avec vous mes recettes favorites m'avait manqué je dois bien dire.
J'ai choisi une recette de tiramisù car c'est l'un de mes desserts préférés (oui, bon, vous verrez que j'en ai beaucoup des desserts préférés mais celui-ci en fait vraiment partie !). Lorsque ma mère veut me faire plaisir pour mon anniversaire, elle me fait des lasagnes en plat et un tiramisù au café en dessert. Je le conçois, c'est pas très léger tout ça, surtout pour le soir mais, c'est tellement bon... Pour déculpabiliser, on va dire que ça me permet d'appréhender l'année d'une meilleure façon.
Ce n'est pas le tiramisù classique au café que je vais vous présenter ici cependant mais une variante aux framboises fraîches et aux biscuits roses de Reims. Je fais régulièrement cette recette à ma mère et à mon frère, qui en sont assez accros. C'est simple à faire mais rudement efficace sur une table en fin de repas, je vous le garantis.




Temps de préparation : 1h30 (si vous êtes aussi long que moi pour le montage, sinon moins)
Temps de repos : 24 heures dans l'idéal ou au moins toute une nuit

(Pour 4 grandes verrines)

Ingrédients :


Crème au mascarpone :

- 2 oeufs (gros calibre)
- 250 g mascarpone de bonne qualité
- 70 g cassonade
- 1 sachet sucre vanillé

Montage :
- 125 g framboises fraîches (je n'ai jamais essayé avec des surgelées car je les trouve acides et sans consistance mais ça impose de ne faire cette recette que lors de la saison des framboises...)
- 10 biscuits roses de Reims
- Environ 200 g nappage framboise Vahiné (habituellement je ne suis pas une partisane de ce genre de préparations industrielles mais là, je l'avoue, je ne m'embête pas à faire mon coulis moi-même car je trouve ça très bon avec ce nappage mais vous pouvez évidemment le faire vous-même)
- Amandes effilées (facultatif mais vraiment intéressant d'après moi car elles amènent de la texture)

Préparation :

Crème au mascarpone :
Séparer les blancs des jaunes. 
Au batteur électrique ou avec le fouet du robot, mélanger les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter le mascarpone et fouetter à nouveau. 
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
Réserver au réfrigérateur s'il fait chaud dans la pièce dans laquelle vous cuisinez sinon ce n'est pas nécessaire.

Montage :
Couper les biscuits de manière à avoir des 2/3 de biscuit et des 1/3 de biscuit (ceci est valable pour la forme de mes verrines mais c'est à adapter aux vôtres, ça me permet de tapisser le fond des miennes).
Diluer le nappage framboise avec un peu d’eau du robinet. Pour cette étape, je vous avoue que je ne pèse rien, je ne dilue pas la totalité du nappage d'un coup mais j'en rajoute au fur et à mesure quand il m'en manque. Il ne faut pas mettre énormément d'eau, le nappage doit quand même rester assez épais. Je mets juste un peu d'eau pour que le nappage soit un peu moins sucré et un peu plus liquide de manière à pouvoir pénétrer dans les biscuits.
Tremper les biscuits coupés dans ce nappage dilué. Je n'aime pas quand les biscuits sont ne serait-ce qu'un peu craquant donc je les imbibe assez généreusement (je fais tourner chaque biscuit dans le nappage et compte trois "imbibages" de deux secondes environ par face).
Tapisser le fond des verrines avec 2/3 d’un biscuit au centre et 2x1/3 de biscuit de chaque côté.
Recouvrir les biscuits avec 7 à 8 framboises par verrine (à ajuster selon le poids de vos framboises et en ayant mis de côté une jolie framboise pour décorer chaque verrine) puis ajouter une première couche de crème au mascarpone (environ 3 c. à s.).
Remettre une couche de biscuits identique à la précédente puis à nouveau 7 à 8 framboises et le reste de crème au mascarpone. 
Placer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster dans l'idéal et pas moins que toute une nuit afin que le tout se fonde bien.
Avant la dégustation, faire griller les amandes effilées à 200°C sur chaleur tournante pendant quelques minutes (à faire au visuel et à adapter selon votre four) puis les disposer sur le dessus des verrines. Ne pas conserver au réfrigérateur après avoir mis les amandes car elles prennent l'humidité et se ramollissent donc elles perdent tout leur intérêt.

Mettre une framboise entière au centre de chaque verrine sur les amandes grillées.










Bon voyage.

dimanche 23 août 2015

Tartelettes à l'orange, aux pignons de pin et à la cannelle

J'ai imaginé cette recette pour un concours organisé en mai 2013 par la RATP, dont le but était de réaliser une entrée, un plat ou un dessert avec un ingrédient imposé. Comme vous vous en doutez, j'ai choisi de réaliser le dessert, pour lequel l'ingrédient imposé était l'orange, à mon plus grand désespoir... J'aime le fruit en lui-même mais je déteste tout ce qui est aromatisé à l'orange ou à base d'orange. Ça partait donc assez mal, mais j'étais plutôt contente de devoir relever ce défi et d'avoir à me creuser les méninges afin de trouver une association d'ingrédients ingénieuse, qui me ferait peut-être aimer l'orange... Et ça a fonctionné puisque j'ai englouti deux ou trois tartelettes (hum), et que mon entourage a beaucoup apprécié aussi, notamment ma belle-mère, qui m'en parle encore plus de deux ans après ! 
Mes tartelettes étaient composées d'une pâte sucrée à la cannelle (recette de Pierre Hermé, bien évidemment, mais avec de la cannelle en plus, un vrai délice !), d'une crème aux pignons de pin, d'une crème à l'orange, d'une meringue italienne et de quartiers d'orange au miel et aux épices (facultatifs). 




Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : plusieurs heures voire une nuit
Temps de cuisson : 35 minutes

(Pour 6 à 8 tartelettes)

Ingrédients :

Pâte sucrée :
- 150 g beurre à température ambiante
- 95 g sucre glace
- 2 pincées fleur de sel
- 50 g œuf 
- 250 g farine
- 1/2 c. à c. cannelle en poudre

Crème aux pignons de pin :
- 100 g pignons de pin
- 25 g beurre mou
- 90 g sucre
- 1 gros œuf
- 30 g farine
- 30 g crème liquide entière

Crème à l'orange :
- 2 œufs
- 100 g sucre
- 20 g beurre
- 2 oranges non traitées
-      
Meringue italienne :
- 42 mL eau
- 140 g sucre
- 2 + 1/2 blancs d’œufs 

Quartiers d'orange au miel et aux épices :
- 1 orange
- 30 g beurre
- 2 c. à s. miel
- Cardamome moulue 
- Gingembre moulu
- Cassonade

Préparation :

Pâte sucrée :
Mixer le beurre en morceaux dans le bol d'un robot muni de la lame plastique (ou le faire ramollir au micro-ondes puis l'écraser à la fourchette pour les moins équipés, comme moi :p) jusqu'à ce qu'il soit souple.
Ajouter le sucre glace, la fleur de sel, l’œuf, la farine puis la cannelle et pétrir jusqu'à pouvoir bouler la pâte. 
Filmer et placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur environ puis foncer des moules à tartelettes et piquer les fonds de tarte à la fourchette. 

Crème aux pignons de pin :
Mixer les pignons de pin.
Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs et fouetter manuellement le mélange.
Ajouter la farine, la crème et les pignons mixés et fouetter à nouveau.
Etaler une fine couche de crème sur les fonds de tartelette.
Enfourner à 175°C sur chaleur tournante pendant 15 minutes environ.

Crème à l'orange :
Laver une des oranges et en prélever le zeste.
Presser les deux oranges pour en récupérer le jus.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus avec le sucre et les œufs battus. Bien remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste et mélanger.
Verser la préparation sur les fonds de tartelettes précuits et enfourner à 190°C sur chaleur tournante pendant 15 minutes environ.

Meringue italienne :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 130°C en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau mouillé. 
Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige.
Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs montés tout en battant à vitesse moyenne puis fouetter pendant quelques minutes, jusqu'à léger refroidissement.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée et disposer la meringue sur la moitié des tartelettes (ou sur toute la surface si pas de quartiers d'orange).
Passer les tartelettes sous le grill du four à 230°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la meringue soit colorée. Attention, ça va très vite, il faut rester devant le four !

Quartiers d'orange au miel et aux épices :
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre et le miel puis ajouter un peu de cardamome et de gingembre.
Attendre un peu que le mélange colore et épaississe puis ajouter les quartiers d’orange et la cassonade et laisser légèrement caraméliser pendant 2 minutes environ.
Disposer un ou deux quartiers d’orange sur la moitié des tartelettes sans meringue.
Placer au réfrigérateur quelques heures minimum, l'idéal étant de les laisser au frais toute une nuit puis de les sortir 15 minutes avant la dégustation. 







Bon voyage.

mercredi 19 août 2015

Choux au café

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous présenter la recette des choux au café, tout simplement parce que c'est un de mes desserts préférés et que j'adore le café.
Ce n'est pas très original comme recette, certes, mais parfois les choses les plus simples sont les meilleures et les plus appréciées par tous. Je les avais faits pour la Fête des Mères et tout le monde les a dévorés en un rien de temps ces petits choux !
Malgré ce que l'on pourrait croire, il n'est pas si évident de réussir à faire des bons choux qui sont ni trop mous, ni trop secs et surtout qui ne s'affaissent pas quelques minutes après la cuisson. J'ai dû tester plusieurs recettes et modifier plein de paramètres avant d'obtenir un résultat qui me satisfait, mais c'est chose faite :) Cette recette de choux peut très bien vous servir à faire des chouquettes, des éclairs, etc.




Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 12h00
Temps de cuisson : 35 à 50 minutes

(Pour 20 choux)

Ingrédients :

Choux :
- 80 g beurre
- 125 g farine
- 25 cL eau
- Environ 3 œufs (gros calibre) à température ambiante
- 1 c. à c. sucre
- 1 pincée sel

Crème pâtissière au café :
- 540 g lait
- 4 œufs
- 90 g sucre
- 60 g farine
- 60 g beurre
- 3 + 1/2 c. à c. extrait de café

Glaçage :
- qsp fondant blanc (environ 150 g)
- 3 g café expresso
- 1 c. à c. rase café soluble
- 45 g sucre
- 4 cL eau

Préparation :

Choux :
La pâte à choux doit se préparer au moins 12 heures avant le garnissage. C'est très important car ça permet aux choux de bien sécher et donc de ne pas être tout mous une fois garnis. Ne vous inquiétez pas, ils deviendront à nouveau très moelleux après le garnissage. 
Préchauffer le four à 250°C sur chaleur statique (et non pas sur chaleur tournante). N'ayez pas peur de cette température, c'est le secret pour des choux bien gonflés et qui ne retomberont pas après cuisson !
Faire chauffer le beurre en petits dés (et non en gros morceaux pour éviter que l’eau ne s’évapore trop), l’eau, le sel et le sucre. Mélanger de temps et temps et dès que le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Faire dessécher pendant 1 à 2 minutes.
Transvaser la pâte dans un saladier puis ajouter les œufs préalablement battus un à un et bien mélanger jusqu’à incorporation totale entre chaque œuf. Pour ma part, je sais que deux œufs et demis sont généralement nécessaires donc ajouter le dernier œuf petit à petit et faire régulièrement le test de la crête* pour vérifier la consistance. La pâte est très collante, c'est normal.
*Plonger la cuillère en bois dans la pâte puis la retourner délicatement jusqu’à la verticale. Si la crête tombe doucement sans toucher la cuillère, la consistance est parfaite. Si la crête tient en l’air, rajouter un peu d’œuf. Si la crête est molle et tombe rapidement, la pâte est trop liquide et irrattrapable, il faut recommencer.
Attention, la pâte à choux doit être cuite directement après la confection, elle n'attend pas !
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des tas de pâte avec deux cuillères à café ou une poche à douille. Avec cette quantité de pâte, s'arranger pour obtenir 19 à 21 choux afin que la durée de cuisson corresponde à la taille des choux.
Eteindre le four et enfourner pour 10 minutes. Rallumer ensuite le four à 160°C toujours sur chaleur statique puis laisser cuire 35 à 50 minutes (selon les fours). Les choux doivent être dorés et résister à une pression du doigt.
Laisser les choux dans le four éteint entrouvert avec une cuillère en bois pendant 10 minutes puis les laisser refroidir sur une grille (et non pas sur une plaque, pour éviter qu’ils s’humidifient) pendant environ 12 heures, sans les couvrir. 

Crème pâtissière au café :
Environ 3 heures avant de garnir les choux, préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une marmite, faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre les œufs, le sucre et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange puis battre à nouveau. Remettre le tout dans la marmite et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit être assez épaisse.
Une fois prête, ajouter le beurre hors du feu et bien mélanger jusqu’à incorporation puis ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau.
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Sortir la crème pâtissière refroidie et figée et la détendre un peu à la main.
Avec la pointe d'un thermomètre de cuisine, faire des trous sous chaque chou puis les garnir très généreusement de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Glaçage :
Une à quelques heures avant de glacer les choux, préparer le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques secondes puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.
Au moment de glacer les choux, faire chauffer le fondant au bain-marie jusqu'à 33-35°C (sans jamais dépasser les 35°C surtout !).
Détendre brièvement le fondant puis ajouter ½ à 1 c. à c. de sirop puis le café expresso et le café soluble dilué dans quelques gouttes d’eau. Si la consistance est trop liquide, rajouter un peu de fondant. Le fondant doit être assez épais pour ne pas couler sur les choux mais pas trop compact non plus. Ces étapes sont assez délicates et m'ont demandé, je l'avoue, quelques ratés avant de plus ou moins maîtriser la technique...
En travaillant vite pour éviter que le fondant durcisse, tremper chaque chou dans le fondant à mi-hauteur environ, le relever verticalement puis laisser couler le surplus avant de placer le chou sur un plat à service. Décorer chaque chou avec un petit grain de café.
Conserver au réfrigérateur (quelques heures maximum) et sortir 15 minutes avant la dégustation. Les choux ainsi garnis et glacés se consomment le jour-même.





Bon voyage.

mardi 18 août 2015

Financiers à la pistache, framboises fraîches et chantilly à la pistache

Pour mon premier article, j'ai choisi cette recette de financiers revisités, spécialement créés et élaborés pour mon frère, qui me réclamait des financiers à base de pistache et de framboises depuis environ trois ans (hum).
Le mariage de la pistache et de la framboise n'est plus à prouver je pense, ça a été fait et refait des centaines de fois et ça marche à merveille.
En ce qui concerne la chantilly, j'ai voulu apporter un peu de crémeux aux financiers et proposer un dessert à l'assiette plutôt qu'un gâteau de voyage.
Cette recette n'est pas très longue à réaliser et tout le monde s'est vraiment régalé chez moi ! J'étais plutôt fière de ma création :)




Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 29 minutes

(Pour 12 petits financiers ronds)

Ingrédients :

Financiers à la pistache :
- 140 g sucre
- 100 g poudre amandes
- 75 g farine
- 120 g beurre
- 45 à 50 g pâte de pistache*
- 200 g blancs d’œufs (6 à 7 œufs)
- 20 à 25 g pistaches entières non salées émondées

Chantilly à la pistache :
- 40 cL crème Fleurette 30 % MG bien froide
- 40 g sucre glace
- 2 sachets Cremfix 
- 45 à 50 g pâte de pistache*

Dressage :
- 250 g framboises fraîches
- 30 g pistaches entières non salées émondées

*Pour la pâte de pistache, je vous conseille de la faire vous-même car c'est très rapide, bien plus économique et naturel et nettement meilleur !
Pour 100 g de pâte de pistache maison, vous avez besoin de :
- 63 g pistaches entières non salées émondés
- 15 g poudre amandes
- 30 g sucre
- 9 g eau
- 1 + 1/2 goutte extrait amande amère
- 3/4 c. à s. huile tournesol ou arachide

Préparation : 

Pâte de pistache :
Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150°C sur chaleur tournante.
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 121°C puis ajouter en une seule fois les pistaches hors du feu et bien mélanger jusqu’à obtenir un sable blanc.
Mixer quelques secondes les pistaches avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère puis ajouter l’huile et mixer pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte.
Réserver (ou conserver dans un bocal hermétique).

Financiers à la pistache :
Hacher les pistaches en assez petits morceaux.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine.
Fouetter les blancs d’œufs au batteur quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis les mélanger au reste.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et la pâte de pistache puis les ajouter au reste.
Ajouter les éclats de pistache et bien mélanger le tout.
Verser la préparation dans des moules (moule à muffins pour moi) en les remplissant aux 2/3 (soit 2 grosses c. à s par moule). Enfourner pendant 14 minutes (durée à adapter selon chaque four) à 180°C sur chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Les financiers doivent être très moelleux.
Démouler immédiatement. Laisser refroidir environ 15 minutes à température ambiante puis réserver sur un plat à service, sous du papier aluminium.

Chantilly à la pistache :
Placer le saladier et les batteurs au congélateur au moins 2 heures avant et mettre la crème au congélateur pendant 5 à 10 minutes si besoin (si elle est au frais depuis la veille, ce n'est pas indispensable).
Mélanger le sucre glace et le fixateur. Verser la crème froide dans le saladier tout juste sorti du congélateur puis battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes puis à forte vitesse pendant encore 3 minutes environ. Ajouter le mélange sucre/fixateur et la pâte de pistache et battre encore pendant environ 1 minute à vitesse maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Dressage :
Hacher les pistaches en assez petits morceaux.
Laver et égoutter les framboises sur du Sopalin.
Juste avant de déguster, recouvrir généreusement chaque financier de chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille. Répartir les framboises sur la chantilly puis saupoudrer d’éclats de pistaches.






Bon voyage.