dimanche 23 août 2015

Tartelettes à l'orange, aux pignons de pin et à la cannelle

J'ai imaginé cette recette pour un concours organisé en mai 2013 par la RATP, dont le but était de réaliser une entrée, un plat ou un dessert avec un ingrédient imposé. Comme vous vous en doutez, j'ai choisi de réaliser le dessert, pour lequel l'ingrédient imposé était l'orange, à mon plus grand désespoir... J'aime le fruit en lui-même mais je déteste tout ce qui est aromatisé à l'orange ou à base d'orange. Ça partait donc assez mal, mais j'étais plutôt contente de devoir relever ce défi et d'avoir à me creuser les méninges afin de trouver une association d'ingrédients ingénieuse, qui me ferait peut-être aimer l'orange... Et ça a fonctionné puisque j'ai englouti deux ou trois tartelettes (hum), et que mon entourage a beaucoup apprécié aussi, notamment ma belle-mère, qui m'en parle encore plus de deux ans après ! 
Mes tartelettes étaient composées d'une pâte sucrée à la cannelle (recette de Pierre Hermé, bien évidemment, mais avec de la cannelle en plus, un vrai délice !), d'une crème aux pignons de pin, d'une crème à l'orange, d'une meringue italienne et de quartiers d'orange au miel et aux épices (facultatifs). 




Temps de préparation : 2 heures
Temps de repos : plusieurs heures voire une nuit
Temps de cuisson : 35 minutes

(Pour 6 à 8 tartelettes)

Ingrédients :

Pâte sucrée :
- 150 g beurre à température ambiante
- 95 g sucre glace
- 2 pincées fleur de sel
- 50 g œuf 
- 250 g farine
- 1/2 c. à c. cannelle en poudre

Crème aux pignons de pin :
- 100 g pignons de pin
- 25 g beurre mou
- 90 g sucre
- 1 gros œuf
- 30 g farine
- 30 g crème liquide entière

Crème à l'orange :
- 2 œufs
- 100 g sucre
- 20 g beurre
- 2 oranges non traitées
-      
Meringue italienne :
- 42 mL eau
- 140 g sucre
- 2 + 1/2 blancs d’œufs 

Quartiers d'orange au miel et aux épices :
- 1 orange
- 30 g beurre
- 2 c. à s. miel
- Cardamome moulue 
- Gingembre moulu
- Cassonade

Préparation :

Pâte sucrée :
Mixer le beurre en morceaux dans le bol d'un robot muni de la lame plastique (ou le faire ramollir au micro-ondes puis l'écraser à la fourchette pour les moins équipés, comme moi :p) jusqu'à ce qu'il soit souple.
Ajouter le sucre glace, la fleur de sel, l’œuf, la farine puis la cannelle et pétrir jusqu'à pouvoir bouler la pâte. 
Filmer et placer au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur environ puis foncer des moules à tartelettes et piquer les fonds de tarte à la fourchette. 

Crème aux pignons de pin :
Mixer les pignons de pin.
Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs et fouetter manuellement le mélange.
Ajouter la farine, la crème et les pignons mixés et fouetter à nouveau.
Etaler une fine couche de crème sur les fonds de tartelette.
Enfourner à 175°C sur chaleur tournante pendant 15 minutes environ.

Crème à l'orange :
Laver une des oranges et en prélever le zeste.
Presser les deux oranges pour en récupérer le jus.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus avec le sucre et les œufs battus. Bien remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer le beurre et le zeste et mélanger.
Verser la préparation sur les fonds de tartelettes précuits et enfourner à 190°C sur chaleur tournante pendant 15 minutes environ.

Meringue italienne :
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 130°C en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau mouillé. 
Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige.
Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs montés tout en battant à vitesse moyenne puis fouetter pendant quelques minutes, jusqu'à léger refroidissement.
Placer la meringue dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée et disposer la meringue sur la moitié des tartelettes (ou sur toute la surface si pas de quartiers d'orange).
Passer les tartelettes sous le grill du four à 230°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la meringue soit colorée. Attention, ça va très vite, il faut rester devant le four !

Quartiers d'orange au miel et aux épices :
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre et le miel puis ajouter un peu de cardamome et de gingembre.
Attendre un peu que le mélange colore et épaississe puis ajouter les quartiers d’orange et la cassonade et laisser légèrement caraméliser pendant 2 minutes environ.
Disposer un ou deux quartiers d’orange sur la moitié des tartelettes sans meringue.
Placer au réfrigérateur quelques heures minimum, l'idéal étant de les laisser au frais toute une nuit puis de les sortir 15 minutes avant la dégustation. 







Bon voyage.

mercredi 19 août 2015

Choux au café

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous présenter la recette des choux au café, tout simplement parce que c'est un de mes desserts préférés et que j'adore le café.
Ce n'est pas très original comme recette, certes, mais parfois les choses les plus simples sont les meilleures et les plus appréciées par tous. Je les avais faits pour la Fête des Mères et tout le monde les a dévorés en un rien de temps ces petits choux !
Malgré ce que l'on pourrait croire, il n'est pas si évident de réussir à faire des bons choux qui sont ni trop mous, ni trop secs et surtout qui ne s'affaissent pas quelques minutes après la cuisson. J'ai dû tester plusieurs recettes et modifier plein de paramètres avant d'obtenir un résultat qui me satisfait, mais c'est chose faite :) Cette recette de choux peut très bien vous servir à faire des chouquettes, des éclairs, etc.




Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 12h00
Temps de cuisson : 35 à 50 minutes

(Pour 20 choux)

Ingrédients :

Choux :
- 80 g beurre
- 125 g farine
- 25 cL eau
- Environ 3 œufs (gros calibre) à température ambiante
- 1 c. à c. sucre
- 1 pincée sel

Crème pâtissière au café :
- 540 g lait
- 4 œufs
- 90 g sucre
- 60 g farine
- 60 g beurre
- 3 + 1/2 c. à c. extrait de café

Glaçage :
- qsp fondant blanc (environ 150 g)
- 3 g café expresso
- 1 c. à c. rase café soluble
- 45 g sucre
- 4 cL eau

Préparation :

Choux :
La pâte à choux doit se préparer au moins 12 heures avant le garnissage. C'est très important car ça permet aux choux de bien sécher et donc de ne pas être tout mous une fois garnis. Ne vous inquiétez pas, ils deviendront à nouveau très moelleux après le garnissage. 
Préchauffer le four à 250°C sur chaleur statique (et non pas sur chaleur tournante). N'ayez pas peur de cette température, c'est le secret pour des choux bien gonflés et qui ne retomberont pas après cuisson !
Faire chauffer le beurre en petits dés (et non en gros morceaux pour éviter que l’eau ne s’évapore trop), l’eau, le sel et le sucre. Mélanger de temps et temps et dès que le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Faire dessécher pendant 1 à 2 minutes.
Transvaser la pâte dans un saladier puis ajouter les œufs préalablement battus un à un et bien mélanger jusqu’à incorporation totale entre chaque œuf. Pour ma part, je sais que deux œufs et demis sont généralement nécessaires donc ajouter le dernier œuf petit à petit et faire régulièrement le test de la crête* pour vérifier la consistance. La pâte est très collante, c'est normal.
*Plonger la cuillère en bois dans la pâte puis la retourner délicatement jusqu’à la verticale. Si la crête tombe doucement sans toucher la cuillère, la consistance est parfaite. Si la crête tient en l’air, rajouter un peu d’œuf. Si la crête est molle et tombe rapidement, la pâte est trop liquide et irrattrapable, il faut recommencer.
Attention, la pâte à choux doit être cuite directement après la confection, elle n'attend pas !
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des tas de pâte avec deux cuillères à café ou une poche à douille. Avec cette quantité de pâte, s'arranger pour obtenir 19 à 21 choux afin que la durée de cuisson corresponde à la taille des choux.
Eteindre le four et enfourner pour 10 minutes. Rallumer ensuite le four à 160°C toujours sur chaleur statique puis laisser cuire 35 à 50 minutes (selon les fours). Les choux doivent être dorés et résister à une pression du doigt.
Laisser les choux dans le four éteint entrouvert avec une cuillère en bois pendant 10 minutes puis les laisser refroidir sur une grille (et non pas sur une plaque, pour éviter qu’ils s’humidifient) pendant environ 12 heures, sans les couvrir. 

Crème pâtissière au café :
Environ 3 heures avant de garnir les choux, préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une marmite, faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre les œufs, le sucre et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange puis battre à nouveau. Remettre le tout dans la marmite et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit être assez épaisse.
Une fois prête, ajouter le beurre hors du feu et bien mélanger jusqu’à incorporation puis ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau.
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Sortir la crème pâtissière refroidie et figée et la détendre un peu à la main.
Avec la pointe d'un thermomètre de cuisine, faire des trous sous chaque chou puis les garnir très généreusement de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Glaçage :
Une à quelques heures avant de glacer les choux, préparer le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques secondes puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.
Au moment de glacer les choux, faire chauffer le fondant au bain-marie jusqu'à 33-35°C (sans jamais dépasser les 35°C surtout !).
Détendre brièvement le fondant puis ajouter ½ à 1 c. à c. de sirop puis le café expresso et le café soluble dilué dans quelques gouttes d’eau. Si la consistance est trop liquide, rajouter un peu de fondant. Le fondant doit être assez épais pour ne pas couler sur les choux mais pas trop compact non plus. Ces étapes sont assez délicates et m'ont demandé, je l'avoue, quelques ratés avant de plus ou moins maîtriser la technique...
En travaillant vite pour éviter que le fondant durcisse, tremper chaque chou dans le fondant à mi-hauteur environ, le relever verticalement puis laisser couler le surplus avant de placer le chou sur un plat à service. Décorer chaque chou avec un petit grain de café.
Conserver au réfrigérateur (quelques heures maximum) et sortir 15 minutes avant la dégustation. Les choux ainsi garnis et glacés se consomment le jour-même.





Bon voyage.

mardi 18 août 2015

Financiers à la pistache, framboises fraîches et chantilly à la pistache

Pour mon premier article, j'ai choisi cette recette de financiers revisités, spécialement créés et élaborés pour mon frère, qui me réclamait des financiers à base de pistache et de framboises depuis environ trois ans (hum).
Le mariage de la pistache et de la framboise n'est plus à prouver je pense, ça a été fait et refait des centaines de fois et ça marche à merveille.
En ce qui concerne la chantilly, j'ai voulu apporter un peu de crémeux aux financiers et proposer un dessert à l'assiette plutôt qu'un gâteau de voyage.
Cette recette n'est pas très longue à réaliser et tout le monde s'est vraiment régalé chez moi ! J'étais plutôt fière de ma création :)




Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 29 minutes

(Pour 12 petits financiers ronds)

Ingrédients :

Financiers à la pistache :
- 140 g sucre
- 100 g poudre amandes
- 75 g farine
- 120 g beurre
- 45 à 50 g pâte de pistache*
- 200 g blancs d’œufs (6 à 7 œufs)
- 20 à 25 g pistaches entières non salées émondées

Chantilly à la pistache :
- 40 cL crème Fleurette 30 % MG bien froide
- 40 g sucre glace
- 2 sachets Cremfix 
- 45 à 50 g pâte de pistache*

Dressage :
- 250 g framboises fraîches
- 30 g pistaches entières non salées émondées

*Pour la pâte de pistache, je vous conseille de la faire vous-même car c'est très rapide, bien plus économique et naturel et nettement meilleur !
Pour 100 g de pâte de pistache maison, vous avez besoin de :
- 63 g pistaches entières non salées émondés
- 15 g poudre amandes
- 30 g sucre
- 9 g eau
- 1 + 1/2 goutte extrait amande amère
- 3/4 c. à s. huile tournesol ou arachide

Préparation : 

Pâte de pistache :
Torréfier les pistaches pendant 15 minutes à 150°C sur chaleur tournante.
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 121°C puis ajouter en une seule fois les pistaches hors du feu et bien mélanger jusqu’à obtenir un sable blanc.
Mixer quelques secondes les pistaches avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère puis ajouter l’huile et mixer pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte.
Réserver (ou conserver dans un bocal hermétique).

Financiers à la pistache :
Hacher les pistaches en assez petits morceaux.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine.
Fouetter les blancs d’œufs au batteur quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis les mélanger au reste.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et la pâte de pistache puis les ajouter au reste.
Ajouter les éclats de pistache et bien mélanger le tout.
Verser la préparation dans des moules (moule à muffins pour moi) en les remplissant aux 2/3 (soit 2 grosses c. à s par moule). Enfourner pendant 14 minutes (durée à adapter selon chaque four) à 180°C sur chaleur tournante. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Les financiers doivent être très moelleux.
Démouler immédiatement. Laisser refroidir environ 15 minutes à température ambiante puis réserver sur un plat à service, sous du papier aluminium.

Chantilly à la pistache :
Placer le saladier et les batteurs au congélateur au moins 2 heures avant et mettre la crème au congélateur pendant 5 à 10 minutes si besoin (si elle est au frais depuis la veille, ce n'est pas indispensable).
Mélanger le sucre glace et le fixateur. Verser la crème froide dans le saladier tout juste sorti du congélateur puis battre à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes puis à forte vitesse pendant encore 3 minutes environ. Ajouter le mélange sucre/fixateur et la pâte de pistache et battre encore pendant environ 1 minute à vitesse maximale jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.

Dressage :
Hacher les pistaches en assez petits morceaux.
Laver et égoutter les framboises sur du Sopalin.
Juste avant de déguster, recouvrir généreusement chaque financier de chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille. Répartir les framboises sur la chantilly puis saupoudrer d’éclats de pistaches.






Bon voyage.





Des gâteaux dans ma valise...

... Parce que quand j'étais petite, j'étais tellement gourmande (cela n'a pas vraiment changé entre nous) que quand je partais en week-end ou en vacances, je cachais toujours quelques paquets de gâteaux dans ma valise, au cas où on oserait me faire rater l'heure du goûter - repas primordial - ou que mes hôtes n'auraient pas de quoi goûter par exemple. Et je me souviens que j'étais bien contente d'avoir prévu ces en-cas quand en période d'hypoglycémie totale (oui, oui, je vous assure !), j'engloutissais un ou deux gâteaux en cachette !
Le bon vieux temps...

Ceci étant expliqué, j'espère que ce blog de pâtisserie vous plaira.

Bon voyage.