mercredi 19 août 2015

Choux au café

Aujourd'hui, j'ai décidé de vous présenter la recette des choux au café, tout simplement parce que c'est un de mes desserts préférés et que j'adore le café.
Ce n'est pas très original comme recette, certes, mais parfois les choses les plus simples sont les meilleures et les plus appréciées par tous. Je les avais faits pour la Fête des Mères et tout le monde les a dévorés en un rien de temps ces petits choux !
Malgré ce que l'on pourrait croire, il n'est pas si évident de réussir à faire des bons choux qui sont ni trop mous, ni trop secs et surtout qui ne s'affaissent pas quelques minutes après la cuisson. J'ai dû tester plusieurs recettes et modifier plein de paramètres avant d'obtenir un résultat qui me satisfait, mais c'est chose faite :) Cette recette de choux peut très bien vous servir à faire des chouquettes, des éclairs, etc.




Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 12h00
Temps de cuisson : 35 à 50 minutes

(Pour 20 choux)

Ingrédients :

Choux :
- 80 g beurre
- 125 g farine
- 25 cL eau
- Environ 3 œufs (gros calibre) à température ambiante
- 1 c. à c. sucre
- 1 pincée sel

Crème pâtissière au café :
- 540 g lait
- 4 œufs
- 90 g sucre
- 60 g farine
- 60 g beurre
- 3 + 1/2 c. à c. extrait de café

Glaçage :
- qsp fondant blanc (environ 150 g)
- 3 g café expresso
- 1 c. à c. rase café soluble
- 45 g sucre
- 4 cL eau

Préparation :

Choux :
La pâte à choux doit se préparer au moins 12 heures avant le garnissage. C'est très important car ça permet aux choux de bien sécher et donc de ne pas être tout mous une fois garnis. Ne vous inquiétez pas, ils deviendront à nouveau très moelleux après le garnissage. 
Préchauffer le four à 250°C sur chaleur statique (et non pas sur chaleur tournante). N'ayez pas peur de cette température, c'est le secret pour des choux bien gonflés et qui ne retomberont pas après cuisson !
Faire chauffer le beurre en petits dés (et non en gros morceaux pour éviter que l’eau ne s’évapore trop), l’eau, le sel et le sucre. Mélanger de temps et temps et dès que le beurre est fondu, verser la farine en une seule fois et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Faire dessécher pendant 1 à 2 minutes.
Transvaser la pâte dans un saladier puis ajouter les œufs préalablement battus un à un et bien mélanger jusqu’à incorporation totale entre chaque œuf. Pour ma part, je sais que deux œufs et demis sont généralement nécessaires donc ajouter le dernier œuf petit à petit et faire régulièrement le test de la crête* pour vérifier la consistance. La pâte est très collante, c'est normal.
*Plonger la cuillère en bois dans la pâte puis la retourner délicatement jusqu’à la verticale. Si la crête tombe doucement sans toucher la cuillère, la consistance est parfaite. Si la crête tient en l’air, rajouter un peu d’œuf. Si la crête est molle et tombe rapidement, la pâte est trop liquide et irrattrapable, il faut recommencer.
Attention, la pâte à choux doit être cuite directement après la confection, elle n'attend pas !
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer des tas de pâte avec deux cuillères à café ou une poche à douille. Avec cette quantité de pâte, s'arranger pour obtenir 19 à 21 choux afin que la durée de cuisson corresponde à la taille des choux.
Eteindre le four et enfourner pour 10 minutes. Rallumer ensuite le four à 160°C toujours sur chaleur statique puis laisser cuire 35 à 50 minutes (selon les fours). Les choux doivent être dorés et résister à une pression du doigt.
Laisser les choux dans le four éteint entrouvert avec une cuillère en bois pendant 10 minutes puis les laisser refroidir sur une grille (et non pas sur une plaque, pour éviter qu’ils s’humidifient) pendant environ 12 heures, sans les couvrir. 

Crème pâtissière au café :
Environ 3 heures avant de garnir les choux, préparer la crème pâtissière afin qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans une marmite, faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre les œufs, le sucre et la farine.
Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange puis battre à nouveau. Remettre le tout dans la marmite et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. La crème doit être assez épaisse.
Une fois prête, ajouter le beurre hors du feu et bien mélanger jusqu’à incorporation puis ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau.
Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et placer au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Sortir la crème pâtissière refroidie et figée et la détendre un peu à la main.
Avec la pointe d'un thermomètre de cuisine, faire des trous sous chaque chou puis les garnir très généreusement de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Glaçage :
Une à quelques heures avant de glacer les choux, préparer le sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition pendant quelques secondes puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’à utilisation.
Au moment de glacer les choux, faire chauffer le fondant au bain-marie jusqu'à 33-35°C (sans jamais dépasser les 35°C surtout !).
Détendre brièvement le fondant puis ajouter ½ à 1 c. à c. de sirop puis le café expresso et le café soluble dilué dans quelques gouttes d’eau. Si la consistance est trop liquide, rajouter un peu de fondant. Le fondant doit être assez épais pour ne pas couler sur les choux mais pas trop compact non plus. Ces étapes sont assez délicates et m'ont demandé, je l'avoue, quelques ratés avant de plus ou moins maîtriser la technique...
En travaillant vite pour éviter que le fondant durcisse, tremper chaque chou dans le fondant à mi-hauteur environ, le relever verticalement puis laisser couler le surplus avant de placer le chou sur un plat à service. Décorer chaque chou avec un petit grain de café.
Conserver au réfrigérateur (quelques heures maximum) et sortir 15 minutes avant la dégustation. Les choux ainsi garnis et glacés se consomment le jour-même.





Bon voyage.

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