mercredi 21 septembre 2016

Fraisier tout en légèreté

Pour un anniversaire, j'ai eu pour mission de choisir et de confectionner les gâteaux d'anniversaire pour 15 personnes (lourde responsabilité n'est-ce pas ?!).
C'est encore la saison des fraises et plus pour longtemps alors j'ai opté pour un fraisier. Ce n'est pas le gâteau léger et digeste par excellence cependant et, en fin de repas, c'est souvent trop lourd à mon goût et un peu écoeurant. C'est pourquoi je n'ai pas choisi de faire la recette classique à la crème au beurre, très riche et grasse, mais une recette tout en légèreté, à base de crème diplomate. Vous obtenez ainsi un fraisier qui fond en bouche... Mmmh.
C'est un peu de travail mais pas c'est pas si long pour un rendu si joli et pour des convives épatés, persuadés que le fraisier provenait d'une pâtisserie !




Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 24 heures minimum dans l'idéal

(Pour 10 à 14 personnes)

Ingrédients :

Génoise :
- 8 oeufs 
- 170 g sucre
- 230 g farine
- 2 sachets levure 

Crème pâtissière :
- 450 g lait
- 1 gousse vanille 
- 54 g jaunes d'oeufs (eh oui, c'est précis la pâtisserie !)
- 112 g sucre
- 45 g farine
- 4 feuilles gélatine

Chantilly :
- 330 g crème Fleurette entière
- 30 g sucre glace
- 1 + 1/2 sachet Cremfix

Sirop :
- 100 g eau
- 75 g sucre

Coulis de fraises :
- 200 g fraises (Charlotte pour moi mais vous pouvez utiliser des Ciflorette ou d'autres variétés)
- 2 feuilles gélatine

Montage :
- 600 g fraises (toujours des Charlotte pour moi)

Préparation :

Crème pâtissière :
A préparer en premier car doit refroidir environ 1h30 au réfrigérateur avant utilisation.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes environ.
Dans une marmite, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Avec le fouet du robot ou un batteur électrique, faire blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer la farine et fouetter à nouveau.
Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur ce mélange en fouettant doucement.
Reverser le tout dans la marmite et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Essorer la gélatine et l'incorporer rapidement à la crème toujours sur le feu. Bien mélanger pour que la gélatine soit totalement fondue.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 heures (pas plus, la crème ne doit pas être trop figée).

Génoise : 
Avec le fouet du robot ou un batteur électrique, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et gonfle.
Ajouter la farine et la levure et mélanger au batteur si possible, sinon à la cuillère (le mélange étant à ce moment-là assez compact, c'est normal).
Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange.
Graisser un cercle de 26 cm de diamètre avec un peu d'huile ou de beurre.
Placer le cercle sur une grille couverte d'un tapis en silicone (ou de papier sulfurisé à défaut mais le silicone gardera davantage le moelleux) et colmater les bords du cercle avec du papier aluminium.
Disposer la moitié de la pâte à génoise dans le cercle et enfourner à 180°C sur chaleur tournante pendant environ 10 minutes (durée à adapter selon le four). La pâte doit être très souple et très claire. 
Ôter immédiatement le cercle à la sortie du four et vérifier la cuisson du dessous de la génoise. Laisser refroidir hors de la plaque.
Procéder de même avec la seconde moitié de génoise.
Une fois refroidies, éliminer le chapeau de chaque génoise sur quelques millimètres avec un couteau-scie afin d’avoir des surfaces bien planes si ce n’est pas le cas. Cela permet aussi que les génoises ne soient pas trop épaisses et donc que les quantités de crème et de génoise soient plus équilibrées.

Sirop :
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre pendant quelques secondes puis réserver à température ambiante.

Coulis de fraises :
Personnellement, je ne suis pas fan de la pâte d'amande qui recouvre beaucoup de fraisiers car je trouve qu'elle amène beaucoup de sucre et que c'est un peu écoeurant. J'ai donc décidé de recouvrir mon fraisier d'un coulis de fraises maison non sucré qui amène un peu d'acidité et de couleur.
Pour faire ce coulis, réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes environ.
Laver, égoutter, équeuter et couper les fraises en assez petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les fraises avec 1/2 c. à s. d'eau à feu doux pendant quelques minutes en remuant de temps en temps. S'il reste encore des morceaux de fraises, ce n'est pas grave, l'essentiel est qu'ils soient un peu ramollis.
Mixer le tout au mixeur plongeant puis remettre le coulis quelques secondes sur feu doux et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis 15 à 30 minutes au réfrigérateur ou jusqu'à ce que le coulis soit un peu épais et légèrement pris (pas trop, sinon il ne sera plus assez liquide pour être étalé).

Chantilly :
Placer la cuve du robot et le fouet au congélateur au minimum 1h30 avant.
Quand la crème pâtissière a refroidi, préparer la chantilly. Mélanger le sucre glace et le Cremfix dans un petit récipient. Sortir la cuve et le fouet du congélateur et y verser la crème Fleurette bien froide sans attendre. Battre à faible vitesse pendant environ 2 minutes (ne jamais commencer à forte vitesse pour une chantilly contrairement à ce qu'on peut croire car le but est d'incorporer le maximum d'air au départ, faites-moi confiance !) puis battre à forte vitesse pendant environ 1 minute. Ajouter le mélange sucre galce/Cremfix et battre encore pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Détendre un peu les 2/3 de la crème pâtissière à la main si besoin (dans le cas où elle a commencé à figer) puis les incorporer en deux ou trois fois à la chantilly en battant à faible vitesse jusqu'à totale homogénéisation. Réserver au réfrigérateur.

Montage :
Mettre un Rhodoïd sur les bords d'un moule à charnière de 26 cm de diamètre.
Placer un premier disque de génoise, face ébarbée vers le haut, au fond du moule (inutile de beurre ou de mettre un quelconque papier au fond du moule). Imbiber de sirop la face du dessus avec un pinceau. 
Laver les fraises et en réserver quelques-unes pour la décoration.
Choisir les fraises les plus hautes et de tailles similaires puis les équeuter, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les disposer sur la génoise (ou entre le Rhodoïd et la génoise si vous préférez masquer la génoise), de façon assez serrée, pour en faire le tour.
Répartir les 2/3 de la crème diplomate sur la génoise et bien combler les interstices entre les fraises en poussant la crème à l'intérieur à l’aide d’une cuillère.
Equeuter et couper le restant de fraises en deux, en quatre voire en six (selon leur taille) puis les répartir sur la crème.
Recouvrir avec le restant de crème diplomate. Dans l’idéal, la crème doit arriver jusqu’à hauteur des fraises placées au tour.
Imbiber légèrement le deuxième disque de génoise des deux côtés puis le disposer sur la crème en appuyant légèrement, face ébarbée dessous, afin d’avoir la surface la plus lisse possible sur le dessus.
Lisser le restant de crème diplomate sur la génoise de manière à obtenir une surface bien nette.
Napper le dessus du fraisier du coulis de fraises puis décorer avec les fraises mises de côté.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant la dégustation.

PS : Désolée pour les photos qui pourraient être plus jolies mais je n'ai malheureusement pas eu le temps d'en prendre après avoir enlevé le Rhodoïd.






Bon voyage.

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